Das gefrorene Wasser wird anschließend im Vakuum aus den Zellen und der Umgebung durch Sublimation, d. h. den direkten Übergang vom festen in den dampfförmigen Zustand unter Umgehung des flüssigen Aggregatzustands, bis auf einen Restwassergehalt von w (H2O) = 5 – 10 % entfernt, ohne dass das gefrorene Produkt auftaut.

Sau đó nước đóng băng từ các tế bào và môi trường chung quanh được sấy khô trong chân không bằng quá trình thăng hoa (sublimation), nghĩa là quá trình chuyển đổi trực tiếp từ thể rắn sang trạng thái hơi, bỏ qua giai đoạn lỏng, đến khi một hàm lượng nước còn lại là w (H2O) = 5 – 10%, mà các sản phẩm đông lạnh không bị tan.